ДЕТСКА КУХНЯ
БИЛКИ
ДИЕТИ
ИГРИ
Речник >> А >> Аспержи

Аспержи

Тип: Зеленчуци

Описание:

Аспержите са много стара култура, отглеждана преди повече от 2000 години по земите на Средиземноморието. Сред техните ценители са били такива височайши особи като римския император Август, който обожавал аромата и чудесния вкус на този зеленчук. С упадъка на римската култура аспержите изпадат в забвение, но сега почитателите им се множат от година на година.

Аспержите спадат към лилиецветните – семейство едносемеделни растения, най-често треви, които обикновено имат луковица или подземна грудка /към тях се числи и лукът/. Тяхното ботаническо име – Asparagus officinalis, подсказва, че някога са били използвани като лечебно средство. Макар че днес на преден план излизат качествата, които ги правят добри приятели на небцето, не могат да бъдат пренебрегнати и техните лечебни свойства.
Богати на витамин А и на витамини от група В, както и на минерали и химически елементи - калций, фосфор, калий, натрий и желязо, аспержите могат да бъдат наречени "патрул" на бъбреците.
Съдържащите се в тях калий и аспарагин регулират бъбречната дейност.
Аспержите оказват благотворно влияние и върху функциите на черния дроб и на белите дробове.
Заради ниското си енергийно съдържание те са подходящи за диети - 100 грама аспержи съдържат само 13 ккал.

Най-много се ценят обикновено белите аспержи, но на все по-голям успех се радват и зелените, чийто аромат е малко по-слаб.

Белите аспержи, никога не “виждат” слънчевите лъчи. Над гнездата, в които са засети, се оформят купчинки пръст, за да се забави тяхното показване над земята.
Едва пробила обаче, аспержата се бере незабавно и то задължително преди изгрев слънце.Така аспержите остават бели на цвят, със седефен оттенък. И колкото по-бели и дебели са, толкова са по-скъпи.
Култивират се и се консумират предимно в Германия.

Виолетовите аспержи растат в нещо като траншеи, но преди да бъдат обрани, се оставят за кратко време на слънчева светлина която активизира червено-виолетовото вещество anthocyan.

Зелените аспержи, които дължат зеления си цвят и аромата си на хлорофила, се отглеждат върху равни терени.
Те са с тънки дълги стебла, и растат над земята.
Ароматни, с по-изявен вкус от тези на белите аспержи.
Зелените аспержи са предпочитани във Франция и Италия.

 

Диви аспержи - наименованието на вид зелени, дребни, много тънки аспержи.
Типичен и неповторим вкус на аспержите придават киселината asparagin, етеричните масла и повече от 100 ароматични вещества.

Беленето на аспержите е доста специално. Най-напред се измиват добре. Долният край на стъблото се отрязва.
Ако е "вдървено" (лошо качество, продължително съхранение, удължен период на растеж поради лошо време), трябва да се отреже значително по-високо.
При беленето трябва да се внимава да не останат никакви части от обвивката, за да не бъде нарушен вкусът на ястието.
Стъблото се държи между палеца и показалеца, краят му лежи върху китката на ръката. Обвивката се бели от горе на долу с малък, много остър нож или с белачка.
При белите аспержи се прави забелване непосредствено под главичката, като по-надолу се задълбава все повече.
Зелените се белят само в долната част.


Как се приготвят?

При готвене водата се посолява и се добавя голяма щипка захар и една чаена лъжичка масло.
Аспержите се поставят, когато водата заври. Дебелите стъбла се приготвят при затворен капак на тих огън за около 25 минути, тънките - за 15 минути. За удобство могат да бъдат свързани на порции с кухненски конци, преди да се сложат във водата.
При варене водата трябва да достига до средата на изправените стъбла. Дебелата част се вари във водата, по-тънката - на парата.
Вкусната ароматна вода, в която са врели, не бива да се изхвърля - тя съдържа витамини и минерални вещества и може да се пие или да се използва за супа.
Поднасят се само с масло или полети с винен оцет, със сосове на основата на яйца, сметана, както и крем супа. В Германия белите аспержи се предпочитат натюр с разтопено масло и пресни картофи.