ДЕТСКА КУХНЯ
БИЛКИ
ДИЕТИ
ИГРИ
Речник >> Ж >> Желатин

Желатин

Тип: Други

Описание:

Желатинът е познат на кулинарите още от древна Гърция. Използвали го за стягане, за глазура и за консервиране на продукти. Много рядко влизал в рецептите за десерти, но за сметка на това бил смесван с оцет, вино или екстракт от бадеми за месни ястия със стипчив вкус. По времето на Ренесанса готвачите извайвали от него желатинови фигури и рядко минавала официална вечеря без участието му. През 19 век кулинарите се специализирали дотолкова, че правели от него замъци и дворци, оборудвани с врати, прозорци и оръдейни кули. 

В миналото желатинът се извличал от еленови рога, копита или от рибени мехури. Бил рядка и скъпа стока, а приготвянето му отнемало дни, изпълнени с уморителен труд. Днес той може да се купи отвсякъде и ако се спазват някои основни правила, се приготвя много лесно. Произвежда се от животински кости и хрущяли и се продава под формата на гранули, прахчета или листове. Използва се както за десерти, така и за месни и вегетариански ястия. 

Принципът на приготвянето му е следният. Желатинът на листове се накисва най-малко за 4 минути, след което се затопля бавно на слаб огън, като се разбърква няколко пъти. Когато се разтопи, се сваля от огъня и се добавят студените добавки. Желатинът на прах се разтваря в студена вода (1 кафена чашка вода на 10 грама). Когато набъбне, се разтваря на водна баня на слаб огън или се слага в купа с топла вода. Когато се разтвори добре и заприлича на прозрачен сироп, се прибавя към сместа, която ще се желира. За да стане сместа по-твърда, се използват 10 г на 300-350 г продукт, а за по-мека смес - 10 г на 500 г продукт. За да се стегне, се поставя в хладилник, но не и фризер, защото след размразяването може да се разтече.

Желатинът може да се използва и за декорация - например на плодчетата върху торта, които се намазват с четчица. Така те запазват свежестта си и стават лъскави. За да се извади желатиновият десерт от купичките, в които е направен, те трябва да се поставят за кратко в топла вода, след което ще се отлепи по-лесно.

Желатинът (на френски: gélatine) е прост белтък, получаващ се при хидролизата на колагена от животински кости или хрущяли, варени във вода. Разтворим е във вода, като получените разтвори имат склонност към сгъстяване в желе. Желатинът е лесно разтворим във вода като степента на разтворимост е пропорционална на температурата на водата. Оптимална температура за разтваряне на желатин е от 42 до 60 градуса по Целзий. Не е желателно разтварянето да става при по-висока от 60 градуса температура - тогава той губи свойствата си.

Класифициран е като хранителна добавка с E номер E441.

Въпреки че желатинът в сухо тегло е на 98-99% е протеин, той има по-ниска хранителна стойност от много други източници на протеин. Желатинът има особено високо съдържание на заменимите аминокиселини глицин и пролин (т.е., онези, които човешкият организъм може сам да произвежда), докато в него липсват незаменими аминокиселини (т.е., онези, които човешкият организъм не може сам да произвежда). Той не съдържа триптофан, ниско е съдържанието на изолевцин, треонин и метионин. Приблизителният аминокиселинен състав на желатина включва: глицин 21%, пролин 12%, хидроксипролин 12%, глутаминова киселина 10%, аланин 9%, аргинин 8%, аспартамова киселина 6%, лизин 4%, серин 4%, левцин 3%, варин 2%, фенилаланин 2%, треонин 2%, изолевцин 1%, хидроксилизин 1%, метионин и хистидин <1% и тирозин <0.5%. Стойностите варират, особено онези с по-малко съдържание, в зависимост от източника на суровината и технологията на производство.
Желатинът е една от малкото храни, които причиняват обща загуба на протеин, ако се превърнат в изключителна съставка на хранителния режим. През 1960-те, няколко души умират от недохранване в резултат на популярните по онова време течни протеинови диети.
Въпреки това, десетилетия наред желатинът е изтъкван като добър източник на протеин. За него се твърди също, че укрепва косата и ноктите. От своя страна, човешкият организъм произвежда големи количества от протеините, открити в желатина.
Някои руски изследователи изказват следното мнение относно някои пептиди, открити в желатина: "пептидите на желатина увеличават съпротивителната реакция на стомашните мукозни мембрани към към етанол и въздействие на стрес, намалявайки двойно размера на язвата."
За желатина се твърди също, че осигурава здравината на ставите. Според академично изследване, спонсорирано от производители на желатин, Приемането на желатин успокоява ставните болки в колената подобрява гъвкавостта при спортисти.