ДЕТСКА КУХНЯ
БИЛКИ
ДИЕТИ
ИГРИ
Речник >> Ш >> Шафран

Шафран

Тип: Подправки

Описание:

Шафранът е подправка, получавана от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus), културен вид минзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Самото растение се нарича също съкратено шафран. Трите близалца на цвета (дисталните краища на пестиците — женските репродуктивни органи на растението) и част от шийката му (стъбло, свързващо близалцата с останалата част от растението) се изсушават и се използват в готварството като подправка и оцветител. Шафранът, който от години е най-скъпата в света подправка по тегло, расте при естествени условия в Югозападна Азия. Култивиран е за първи път в района на Гърция.

Характерни за шафрана са горчивият вкус и миризмата на йодоформ или сено. Те се дължат на химическите вещества пикрокроцин и шафранал. Той съдържа също каротеноидното багрило кроцин, което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена съставка за много храни по целия свят. Той намира приложение и в медицината.

Думата „шафран“ произлиза от старофренския термин от 12 век „safran“, който идва от латинското „safranum“. „Safranum“ е свързано също с италианското „zafferano“ и испанското „azafrán“.  „Safranum“ идва от арабската дума „asfar“ (أَصْفَر), която означава „жълт“ чрез паронимното „za‘faran“ (زَعْفَرَان), името на подправката на арабски.

Историята на отглеждането на шафран стига над 3000 години в миналото. Дивият предшественик на питомния шафранов минзухар е един вид есенен минзухар — Crocus cartwrightianus. Отглеждащите го хора развъждали диви екземпляри, отбирайки тези с необичайно дълги близалца. Така една стерилна мутантна форма на C. cartwrightianus, C. sativus била създадена в късната Бронзова епоха в Крит. Експертите смятат, че шафран е документиран за първи път в един асирийски ботанически справочник от 7 век пр.н.е., създаден при царуването на Ашурбанипал. Намерена е документация за използването на шафран за лекуване на около 90 болести в период от 4000 години. Шафранът е използван като подправка и лекарство в Средиземноморието от тогава, като използването и отглеждането бавно са се разпространявали към други части на Евразия, както и към Северна Африка и Севрена Америка. Презпоследните няколко десетилетия отглеждането на шафран достига и Океания.

Минойците са обрисували шафрана в дворцови фрески около 1500–1600 г. пр.н.е, представяйки употребата му като лекарство. По-късно гръцките легенди разказват за морски пътешествия до Киликия. Там пътешествениците се надявали да се сдобият с това, за което смятали, че е най-ценният шафран в света. Друга легенда разказва за Крокус и Смилакс — за това, как Крокус е омагьосан и превърнат в първия шафранов минзухар. Древните средиземноморски народи, сред които египетските парфюмеристи, лекарите от Газа, гражданите на Родос и гръцките куртизанки-хетери използвали шафран в своите парфюми, мазила, путпури, гримове, жертвоприношения и лечения.

В късния елинистичен Египет Клеопатра е използвала шафран при къпане, за да доставя по-голямо удоволствие при любене. Египетските знахари са използвали шафран за лекуване на всички разновидности стомашно-чревни оплаквания. Шафранът е използван и за боядисване на тъкани в левантински градове като Сидон и Тир. Римският учен Авъл Корнилий Целс предписва шафран в лекарства за рани, кашлица, колики и краста. Римляните толкова обичали шафрана, че римските колонизатори си донесли шафран, когато се заселили в южна Галия, където го отглеждали широко до падането на Рим през 271 г. Съперничещи си теории заявяват, че шафранът се връща във Франция едва през 8 век с маврите или с папството в Авиньон през 14 век.

Шафрановият аромат често се описва от познавачите като напомняща „метален мед“ с тревисти или подобни на сено нотки, а вкусът му се усеща също като подобен на сено, но донякъде горчив. Шафранът придава светъл жълтооранжев цвят на храните. Заради това той се използва широко в арабската, централноазиатската, европейската, индийската, иранската и мароканската кухни. Има и сладкарски изделия и спиртни напитки с шафран. Широко разпространени заместители на шафрана са шафранката (Carthamus tinctorius) и куркумата (Curcuma longa). От медицинска гледна точка шафранът има дълга история в традиционното знахарство. Съвременната медицина също открива противораковите, антимутагенни, имуномодулиращи и антиоксидантни свойства на шафрана. Шафранът е използван и за текстилно багрило — особено в Китай и Индия, както и в парфюмерията.


Повечето шафран се отглежда в пояс, започващ от Средиземноморието на запад и достигащ до Кашмир на изток. Годишно в света се произвеждат около 300 тона шафран. Иран, Испания, Индия, Гърция, Азербайджан, Мароко и Италия (подредени в намаляващ ред по производство) са основните производители на шафран. За един килограм сух шафран са необходими 110 000–165 000 цвята, които се получават от засадена площ, по-голяма от две футболни игрища. За да се наберат 150 000 цвята са необходими са около 40 часа интензивен денонощен труд. След изваждане, близалцата бързо се изсушават и (за предпочитане) се запечатват в херметични контейнери. Цените на шафрана на едро и дребно варират от близо 1000 до близо 10 000 евро за килограм. В западните страни средната цена на дребно е около 1550 евро за килограм. В един килограм има между 160 000 и 450 000 нишки. Яркият тъмночервен цвят, леката влажност, еластичността, скорошната дата на събиране и липсата на отчупени парчета от нишки са белези на пресния шафран.