Суши

Суши е традиционно японско ястие от варен подправен ориз, на ролки или топки, обикновено гарниран с риба или други морски продукти. Често хората бъркат, като асоциират сушито с рибата, но в действителност суши се прави и с плодове и зеленчуци, без да съдържа риба. Извън Япония, суши обикновено означава цялото ястие. На Японски, написано на Канджи означава ориз, и не засяга рибата или гарнитурите. Парчетата сурова риба се наричат сашими и въпреки че звучи близко, няма почти нищо общо със сушито. Съществуват стотици видове суши, но няколко основни вида са най-популярни. Сушито, което се сервира на шайби увити с пресовани сушени водорасли (нори листове) се нарича маки-зуши. Плънка в джоб от пържено тофу се нарича инари-зуши. Купичка със суши ориз с насипани отгоре морски продукти се нарича чираши-зуши. Овалните топки ориз с морски продукти отгоре се наричат нигири-зуши.
Думата суши на Японски се произнася с буквата С, а в езиците с фонетични азбуки се пише със С, но когато се използва с представка обозначаваща даден вид суши, С се заменя със З, както е в нигири-зуши. Това се случва заради Рендаку — правило за преминаване на незвучните съгласни в звучни съгласни когато са първа буква на суфикс в съставна дума в Канджи. Японистите спорят по въпроса за правилната транслитерация на думата суши, защото в оригиналното звучене не се използва точно звукът Ш. Въпреки това думата навлиза у нас от запада, а не директно от Япония и затова е по-популярна именно в този вид. 

Суши за пръв път се споменава в китайски речник от II век. Предполага се, че това ястие се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония. Суши първоначално е не храна, а обикновена, древна практика за консервиране с ориз на осолената риба. Прясно уловената и изчистена риба била поставяна в каци и сандъци между пластове сол и ориз, след което била притискана с тежък камък и покривана с капак или кърпа. Така рибата ферментирала и след няколко месеца била готова за ядене, а оризът се изхвърлял. Приготвена така рибата можела да се съхранява още около година. В този процес оризът ферментира и отделя млечна киселина, която от своя страна подобрява вкуса на рибата и активира аминокиселините в нея. Първоначално японците изхвърляли този ориз, но с времето харесват вкуса му и започват да го консумират. В средата на XVII век д-р Матсумо Йошичи подправял ориза с оризов оцет, така не само постигнал по-добър вкус, но съществено съкратил времето за приготвяне, което дотогава отнемало над 6 месеца. Така се ражда суши, днешните дървени кутии използвани за него са реминисценция от тези в старата традиция за консервиране на риба.
Традиционния процес "суши" измислен в Югоизточна Азия е популярен метод за съхранение на риба в целия регион и до днес. Думата суши е остаряла граматична форма, която вече не се използва в оригиналния си контекст и служи само за посочване на блюдото. Буквално суши означава "прокиснало е" или "кисело е" и произлиза от ферментационния процес.
Научното обяснение за ферментацията на рибата оваляна в ориз е, че оцетът от ферментиращият ориз разделя рибата на аминокиселини. От това се получава единият от петте основни вкуса в японската кухня — умами. Най-старият запазен вид суши в Япония — нари-зуши до ден днешен се прави по подобен начин. Днес в Япония нари-зуши се развива до оши-зуши, а в крайна сметка до Едоми нигири-зуши, кото е това, което съвременният свят познава днес като суши.
Съвременното японско суши няма почти нищо общо с традиционното ястие с ферментирал ориз.

Фуна-зуши е ястие с остър вкус и силна миризма, което се приготвя в района на езерото Бива в Япония, днес максимално наподобява традиционното ферментирало блюдо. В Япония, през периода Муромачи (1336 - 1573 г.) започнали да добавят оцет към ориза, за да подобрят вкуса и да подобрят консервиращите свойства. Оцетът подчертавал киселия вкус на ферментиралия ориз, а освен това е катализатор на процеса, като го съгращава или дори го прави ненужен. През следващите векове, в Осака усъвършенстват рецептите и създават оши-зуши. Морските продукти и оризът се пресоват в дървени (по-често бамбукови) калъпи. Към средата на XVIII век този вид суши достига до районът Едо (днешно Токио).
Съвременната версия, известна на света като сеши, е създадена от японския готвач Ханая Йохи (1799 - 1858 г.) в края на периода Едо в Едо. Сушито създадено от Йохи било ранна форма на бърза храна и всъщност не било ферментирало. Ядяло се с ръце и било предназначено за хапване по път или в театъра. Оригинално това ястие било наречено Едоми зуши, защото било приготвяно с прясна риба уловена в залива на Едо (Edo mae — Заливът на Едо, днес Токийски залив). Въпреки че днес по света сушито рядко се приготвя с риба от този залив, този конкретен вид днес се нарича Одоми нигири-зуши.